人們已對多糖來源、提純、結構分析、生物活性、產品開發應用等方面做了大量的研究工作, 取得了巨大的進展。到目前為止，已有近 300 種的多糖類化合物從天然產物中被分離提取出來。

多糖分離的原理方法：

多糖的預處理，很多的食品樣品中含較多的脂類物質，直接影響結果的測定，因此在提取之前要先除去脂溶性雜質，一般用石油醚等溶劑回流的方法，然后除去單糖、低聚糖及苷類等干擾性成分，一般用85％的乙醇。同時，對多糖進行預處理也可以除去天然產物中的色素。

多糖的提取。

化學方法提取。

多糖分離的特點：
不需要脫脂的原料和脫脂后的殘渣可以用水作溶劑提取多糖。此外，使用堿性水溶液作提取溶劑可以提取含有糖醛酸的多糖。堿法提取多糖的收率較高、提取時間較短，但提取液中常含有蛋白質等其它雜質，粘度較大，過濾困難。
含葡萄糖醛酸等酸性基團的多糖，可用乙酸或鹽酸調節成酸性，然后再加乙醇，使其中的多糖沉淀析出；另外，也可通過加入銅鹽等生成不溶性絡合物或鹽類沉淀而使多糖析出。
需要注意，在酸性條件下多糖中糖苷健可能會斷裂，且對容器造成腐蝕，所以一般只采用弱酸。若用酸液或堿液提取的，提取后應立即中和。
提取液有的可以直接過濾，有的因提取液較黏稠不易過濾，往往用離心法除去不溶物。提取所得的濾液或上清液濃縮，加2-5倍量的有機溶劑(常用的有機溶劑為甲醇、乙醇、異丙醇及丙酮等)，得粗多糖沉淀。